Bønne:                 PACAMARA
Oprindelse:         EL SALVADOR
Farmer:                GILBERTO BARAONA
Cuppingscore:    89

Endelig blev det tid til, at åbne den første låge Adventskalenderen. Den gemte på en fantastisk kaffe fra farmen Los Pirineos i El Salvador. Kaffen er frisk og ren med noter af modne appelsiner, solbær og en krydret karakter af marcipan og nellike. Den har en blød og cremet mundfølelse og en balanceret smag. Husk at udfordre dine sensorike evner med de 2 duftrør, og at udfylde dit smagsbarometer med den lille pensel.

Ugens kaffe er af sorten Pacamara - også kaldet elefantbønne - der er meget stor kaffe bønne. Her ses den ved siden af en klassisk kaffebønne. Det hvide skær, du kan se ovenpå bønnen, er resterne af den hinde, vi kalder silverskin. Den fjernes ved fermentering, men den er genstridig, og derfor svær at fjerne helt. Derfor ses rester ofte på den grønne bønnes overflade.

Gilberto i sit nursery, hvor nye kaffetræer passes og plejes inden de plantes ud på markerne.

Røde kaffebær

Los Pirineos er den stor farm med mange igangværende processer. Her ligger kaffebønner i tørrer i sirlige mønstre. Kaffen vendes flere gange dagligt med håndkraft.

Hvis du har brug for at genopfriske teksten fra adventskalenderen, er den her:

Kaffen du skal til at tage hul på, er af sorten Pacamara. Bønnen er cirka dobbelt så stor, som det vi kalder en klassisk kaffebønne. Bemærk hvor hård den grønne bønne er, den er næsten ikke til at bide igennem. Under ristning øges volumen med op til 40%, mens vægten svinder med 20%.

Ligesom man kan pode æbletræer og dermed krydse forskellige sorter med hinanden, kan kaffesorter også krydses og blive til nye sorter, hvilket netop er tilfældet her. Pacamara blev fremavlet i El Salvador i 1958, hvor man forsøgte at forene det bedste fra sorterne Pacas og Maragogype.

Pacas er en klassisk underart af typen Bourbon, som vi kender fra Brasilien. Kaffeplanten er lille, har en solid grundstamme og et kompakt blad, hvilket gør den modstandsdygtig overfor hårde vejrforhold som direkte sol, kulde og vand.

Maragogype er en underart af Typica, og er modsat Pacas en stor kaffeplante med usædvanligt store blade og store bær. Træet producerer mindre frugt, da det kræver enormt meget energi fra træet at danne de store, søde og saftige kaffebær.

Ideen med at blande disse to sorter var selvfølgelig at tage det bedste fra hver sort. Dog tog det 30 år, før man første gang fik et udbytte, der både smags og produktionsmæssigt var interessant. Så det var først i slutningen af 1980’erne, at sorten blev sat i produktion, og den kendes i dag for sine søde noter af chokolade kombineret med friske syrlige frugter.

I regionen Usulatan i El Salvador på toppen af Tepeca vulkanen, finder du kaffefarmen Los Pirineos, der ejes af Gilberto Baraona. Her dyrkes sorterne Bourbon Elite, Pacas og Pacamara i en sirligt opdelt produktion, der sikrer, at de enkelte sorter behandles og forarbejdes forskelligt, så de opnår deres fulde potentiale.

Farmens kaffer høstes af trænede og rutinerede medarbejdere, som kun plukker de fuldmodne kaffebær, også selvom det betyder, at de ofte må tilbage til det samme kaffetræ 3-4 gange i løbet af høsten.

Når en sæk er fuld af røde modne kaffebær, bæres den til familiens private vaskestation, hvor den igen bliver håndsorteret, så det kun er de bedste bær, der kommer med i den videre produktion. Her anvendes nye ”eco pulpers”, der mekanisk fjerner ca. 70% af bærrets frugtkød. De resterende 30% forbliver på kaffebønnen, som lægges i rent vand i bassiner natten over. Sukkeret fra bærret starter sammen med vandet en fermenteringsproces, der nedbryder det sidste lag af frugtkødet. Dagen efter vaskes kaffebønnen, så resterne af frugtkødet skylles af, og så bliver bønnen lagt til tørre i skyggen på drying beds - hævede borde med netunderflade, der sikrer jævn tørring. Når der plukkes 100 kilo kaffebær, får man i sidste ende ca. 25 kilo bønner klar til ristning.

Kaffens karakter: En frisk og ren kaffe med smag af modne appelsiner, solbær og en krydret karakter med noter af marcipan og nellike. En kaffe med en blød og cremet mundfølelse og en balanceret smag.

Da du åbnede din Adventskalender forleden, bemærkede du sikkert, at der på forsiden af kaffeomslaget, gemte sig en rigtig fin lille kravlenisse. Nissen er tegnet af dygtige David – mest kendt som ’enstregiluften’. Nissen forestiller vores ristemester Ida.

Ida har arbejdet hos os siden 2013, og i dag er hun ristemester – altså den der sikrer, at kvaliteten af dine kaffebønner altid er i top. Det er hende, der sørger for, at vi altid har spændende kaffer på lager, og at vi hele tiden er opdateret grønkaffefronten. I risteriet arbejder også de to dygtige kafferistere - Loui og Reza - der rister kaffen og smager den til sammen med Ida.

Med til jobbet som ristemester, hører en masse sjove kaffeoplevelser. Her er en af Idas mere særprægede af slagsen:

Jeg havde fået kaffer hjem fra nogle af vores leverandører, og de havde blandt andet sendt mig en Indisk kaffe. Jeg ristede den lyst, og smagte den, mens den var kun 2 dage gammel. Bønnerne var meget lyse, næsten så jeg tænkte, at der måtte være noget galt med dem, og så var de store, som Indiske kaffer nu engang er. Til min overraskelse var kaffen intens, tung og... SALT! Det var en Monsooned Malabar kaffe, som er en kaffe, der har været igennem en særlig proces. Kaffen er høstet i monsuntiden, og bragt til Malabarkysten i Indien. Her bliver kaffebønnerne udsat for de voldsomme vejrforhold, monsuntiden bringer med sig. Kaffebønnerne absorberer fugtigheden fra vind og vejr, hvilket skaber en helt særlig smag, der netop også kan være salt på grund af fugtigheden fra det fordampede indiske havvand. En helt vild kaffeoplevelse. Måske ikke en kaffe, der bliver en fast del af sortimentet, men jeg vil aldrig glemme den.

Vi håber, du vil klippe Ida ud, og hænge hende op så hun kan jule i dit kaffekøkken.

Bønne:                 GEISHA
Oprindelse:         COLOMBIA
Farmer:                RIGOBERTO HERRERA
Cuppingscore:    89,50

Med sine lette og florale noter hører vi ofte dommen, at Geisha-kaffe minder mere om te end om kaffe. Vi er ikke uenige, men vi hylder kaffen, der ved korrekt brygning, smager så kaffe-englene synger! Ristemester Ida beskriver kaffen sådan her: Kaffens karakter: Lette og florale noter af jasmin og abrikos efterfulgt af en mild syrlighed med smag af søde røde æbler og modne mandariner. Kaffen afrundes af en sødme med karakter af lys karamel. En let, mild, harmonisk og yderst kompleks kaffe.

Rigoberto på sin kaffefarm i Colombia

Den første Geisha-kaffe ankom til La Esperanza gennem Carleida State Farm i Panama – en farm som La Esperanza forpagtede i 7 år. Her opnåede man erfaring med Geisha-sorten, inden den blev importeret til Colombia. Her blev de bedste bønner sået i eksperimentelle partier, og blandt andet i Trujillo, hvor denne kaffe kommer fra, voksede de bedste og stærkeste træer.

Allerede under plukningen af kaffen, begynder den strenge kvalitetskontrol, der opretholdes på La Esperanza. Her stilles store krav til plukkerne, som skal opdele deres plukkede kaffe i to beholdere, én til kaffebærerne der er fuldmodnet og én til bær med defekter – også selvom de er minimale.

Kaffeplukningen er igang

Efter den strenge plukningsproces depulpes kaffen inden den fermenteres. På La Esperanza arbejdes sensorisk og målrettet på, at fermenteringstiden tilpasses, så kaffen opnår sit fulde smagsmæssige potentiale. Denne kaffe fermenteres i 19 – 22 timer. Efter fermenteringen vaskes kaffen, og tørres mekanisk. Under tørringen holdes en konstant temperatur på 35 – 45 grader. Når kaffen er færdig indeholder den 10,5% vand.

Som sort er geisha-kaffen sjælden og eksklusiv, og den er gennem de sidste år blevet kendt og elsket for sine fine aromaer og fantastiske florale karakter. Som beskrevet i adventskalenderen associeres den ofte med Panama, hvorfra den først fik sit eksklusive ry, men faktisk har man kun dyrket kaffesorten i Panama siden 1960’erne. Egentlig stammer sorten fra Etiopien, hvor man kendte den flere årtier før den blev udbredt i Panama. I Etiopien opdagende man sorten i området omkring byen Gesha, som ligger i det sydvestlige Etiopien.

Da man havde opdaget sortens fantastiske smagspotentiale, begyndte man at eksperimentere med at dyrke den i andre lande, herunder Kenya, Uganda og Tanzania. Fra Tanzania kom kaffesorten på en lang rejse over Atlanterhavet, hvor de små træer senere blev fundet i Panama.

Geisha i blomst

Efter at have vundet kaffekonkurrencen ”Taste of Panama” fik Geisha-kaffen sin renæssance. Den gode smag relateres naturligvis til kaffesortens muligheder, men derudover foretages selve dyrkningen og forarbejdningen af kaffen med ekstraordinær omhug og respekt for den sjældne kaffesort. Alle de særlige forholdsregler, som bliver taget ved produktionen af geishakaffen afspejler sig også i prisen. Der kræves engagerede og passionerede hænder hele vejen fra spire til kop - og de skal velbetales.

Læg mærke til bønnens aflange form. Geisha er en underart af Heriloom, der igen er en underart af Arabica-bønnen. Geisha kaldes også Abyssinier.

Hvis du har brug for at genopfriske teksten fra adventskalenderen, er den her:

Nu skal du se og smage på en geishakaffe. Sorten anses af mange som kaffens rockstar, og den har igennem de sidste år modtaget massevis af internationale priser og slået rekorder, hvad cuppingscore og priser angår. Bønnens form er mere aflang end den klassiske runde bønne, men det kan variere fra land til land. Normalt kalder man denne aflange type kaffebær for longberries.

Geisha er en eksklusiv kaffesort, der rent smagsmæssigt skiller sig ud med sin exceptionelle aromatiske og velafbalancerede florale karakter. Sorten bliver ofte associeret med Panama. Det var her, den første gang fik sit eksklusive ry, da man isolerede produktionen af sorten, og arbejdede med dyrkningen af den i relativt høje højder. Efter at have nået et ekstraordinært resultat, blev kaffen i 2004 tilmeldt kaffekonkurrencen ”Taste of Panama” - og den blev selvfølgelig et hit!

På mange måder kan man kalde dette for en skelsættende begivenhed i forhold til geisha-
kaffens popularitet i specialkaffeverdenen, hvor dens komplekse og unikke smagsprofil gør kaffen særlig attraktiv.

Selve forarbejdningen af kaffen sker med ekstraordinær omhu og respekt for den sjældne kaffesort, og alle de særlige forholdsregler afspejler sig også i prisen. I skrivende stund betaler vi mere end 5 gange så meget for en geishakaffe som for gennemsnittet af vores andre kaffer.

Oprindeligt blev sorten kaldt Gesha opkaldt efter det område i Etiopien, hvor den stammer fra. Med årerne har navnet Geisha overtaget, og udtales som oftest i de engelsktalende lande geıʃǝ.

Bønnens form er mere aflang end den runde, klassiske bønne, men dette kan variere fra land til land. Normalt kalder man denne aflange type kaffebær for Longberries.

Denne geishakaffe er købt hjem fra vores venner på farmen La Esperanza i den vestlige del af Colombia i Trujillo, som ligger i Valle del Cauca. Igen i år synes vi, at det er tydeligt, at den nøjsomme og grundige måde, hvorpå der arbejdes med kaffen hos La Esperanza, afspejles direkte i den endelige kopkvalitet.

La Esperanza har eksisteret siden 1950. I dag er det en af Colombias forgangsfarme, som også er kendt for at producere noget af den bedste kaffe i verden. Geishakaffen herfra er hele tre gange blevet udnævnt som ”årets bedste kaffe” af Specialty Coffee Association of America.

Kaffefarmen ejes i dag af Rigoberto Herrera, der kontinuerligt arbejder med den nyeste teknologi, for at sikre, at hans kaffer er, og forbliver, blandt de bedste i verden. Geishakaffen bliver håndplukket, og kaffe-
plukkerne får en fast dagsløn, og dermed ikke betaling for den mængde kaffe, de plukker. Dette gøres for at motivere dem til at gå højere op i kvaliteten af bærrene, fremfor hvilken mængde de plukker.

For at sikre, at bærrene plukkes, når de er nøjagtigt modne, kommer hver enkelt plukker tilbage til det samme træ mere end 20 gange på én høst, hvilket er mere end 5 gang så meget som på en almindelig kvalitetsdyrkende kaffefarm.

Bag 2. låge i din adventskalender gemte der sig ikke kun en ganske særlig kaffe, den husede også endnu en kaffekravlenisse til samlingen. Nissen er tegnet af dygtige David - bedre kendt som 'enstregiluften'. Nissen forestiller vores butikschef Michael.

På Østerbro, lige for enden af søerne, ligger det vi kalder Lille Triangel. Her ligger også vores lille fine kaffebutik, hvor du kan købe knitrende friskristede bønner, udstyr til alskens former for kaffebrygning og ikke mindst skinnende maskineri til espressobrygning på hjemmematriklen.

Inde bag facaden sidder Michael og arbejder. Han er ansvarlig for butikken, og de tilhørende kursuslokaler, som du også er velkommen til at frekventere f.eks. i forbindelse med kurserne Kaffens Univers eller Barista Teknik. Han står også for webshoppen, og alt hvad dertil hører.

I sommer havde Michael en ganske særlig kaffeoplevelse. På toppen af en vulkanen Mount Agung i Indonesien!

Bonusinfo: Mount Agung er pt i udbrud!

Udsigten fra toppen af Mount Agung

Michael på Mount Agung. I baggrunden ses guide med hund.

*Der tales i dag om 2 arter inden for kaffedyrkning; Arabica, der stammer fra Etiopien og Canephora, som stammer fra Uganda. Canephora kalder vi ofte for Robusta, da den som navnet antyder er meget modstandsdygtig overfor sygdomme, temperaturudsving og insektangreb. Robusta er en lidt ’udskældt’ kaffesort, der har en meget bitter smag. Robusta bruges ofte som fyldkaffe i billigere kaffeblandinger, da produktionsprisen er meget lavere. Robusta udgør derfor en væsentlig del af den handlede kaffe i dag.

Har du en bedre halvdel, der holder af at forkæle dig med friskbrygget kaffe, og som måske laver et lille hjerte i toppen af din cortado? Hvis du vil sikre dig, at du forsat forkæles, når julen er ovre, og det nye år banker på døren, skal du læse videre her, hvor vi kommer med 5 gode bud på, hvordan forkælelsen opretholdes. Kald det bare en fremtidssikring. Selv tak.

Endnu-bedre-kaffe-derhjemme-kurser
Hvis du ind imellem oplever lidt grus i maskineriet, kan du sende din bedre halvdel på barista-kursus. Her sørger vi for en mere konsistent kvalitet, når vi gennemgår espressobrygning og mælkesteaming. Hvis du ønsker dig friske blomster (i kaffen) hver dag, så er det et latteart-kursus, du skal satse på.

Espresso-bæst
Det er lidt vildt at indkøbe en espressomaskine til en kaffenørd. Måske har vedkommende allerede en helt bestemt favorit, men det skal jo også være én, du synes en pæn! Derfor kan vi da godt lige komme med et lille tip herfra: Rocket Mozzafiato Type V er en super fin lille maskine, der ikke fylder voldsomt på køkkenbordet. Udover, at den muliggør brygningen af en rigtig god espressokaffe, har den det seje legendariske E61 bryghoved (kaffenørden knows…), men lige så vigtigt er det, at den fås i 3 farver: chrom, sort og hvid – og den som køber ind, er jo den der bestemmer farven...

Anerkendt design til kaffehylden
Med den her fine Chemex-kaffebrygger kan man lave den lækreste filter kaffe, og så ser den endda rigtig flot ud med lædersnøre og træperler. Den står i øvrigt også udstillet på MOMA i New York, så hvis du…øhh….hvis din bedre halvdel ønsker sig en flot kaffebrygger, der vil se rigtig classy ud på kaffehylden, så er det den her, du skal satse på.

Lækker kværn
Duften af friskmalet kaffe er forrygende. Desuden får du et bedre slutresultat, hvis dine kaffebønner males lige inden brygning. Hvis du går efter det velduftende kaffekøkken, vil en kaffekværn være en rigtig god julegave. Der er stor forskel på, om bønnerne skal formales til espresso- eller til filterbrygning, men her er to gode bud: Hvis du skal imponere espresso-nørden, kan du gå med en Mazzer Mini, der er et gedigent stykke værktøj til hjemmebaristaen. Hvis vi skal hoppe over i den prismæssigt lidt mere tilgængelige klasse, kan en Wilfa også bruges – både til at kværne filterkaffe og til at sprede en vidunderlig kaffeduft.

Mazzer Mini Electronic B

Wilfa

10 x Kaffekærlighed
Bum – friskristet kaffe hele 10 gange! Hvis du forærer din bedre halvdel et 10-turs-kaffekort til vores butik på Østerbro, sikrer du dig, at kaffekvaliteten altid er i top på hjemmefronten. Med kortet i hånden kan man hente en pose friskristet kaffe i butikken, når man har brug for den. Sørg altid for at der er drukket ud, inden der hentes friske forsyninger. Kaffen har nemlig bedst af, at blive drukket mens den er frisk. Hvis du synes, at sådan et lillebitte kort fylder for lidt under juletræet, kan du passende putte det ned i en lufttæt kaffedåse – så bliver kaffesituationen altså ikke bedre.

Bønne:                 PEABERRY
Oprindelse:         RWANDA
Farmer:                FÆLLESSKAB
Cuppingscore:    85,75

Denne uges adventskaffe er en lille bitte bønne kaldet peaberry. Den lille bønne gemmer på en stor intens smag, der af Ristemester Ida beskrives sådan her: Syrlig og frugtig karakter med smag af hindbær og lime. Syrligheden bakkes op med noter af mandarin og søde æbler. Kaffen afrundes med noter af sød mælkechokolade.

Perberries er som beskrevet i adventskalenderen resultatet af an anderledes udvikling i bærrets anatomi: Der udvikler sig kun en enkelt kerne inde i bærret, og da den ikke får en makker at læne sig op ad, bliver den rund. Dertil kommer at bærrets placering yderst på kaffetræets grene giver det ringe næring fra rødderne, og større påvirkning udefra.

Ikke alle steder i verden værdsættes den særlige lille bønne, og i Rwanda er da der heller ikke tradition for at sortere den for sig selv. Rent risteteknisk giver det mening, at alle bønnerne har den samme størrelse, da det så er nemmere at lave et jævnt rist  - vi kender alle forskellen på en lille og en stor bøf, der får lige lang tid på grillen. Smagsmæssigt kan peaberries også give enestående smagsoplevelser, og netop derfor har vores samarbejdspartner, Nordic Approach, bedt producenten om, at skille de små perler fra.

Hvis du trænger til at få genopfrisket teksten fra omslaget, kommer den her:

Denne kaffebønne kaldes peaberry, og er ikke en sort, men mere en type. Peaberry er resultatet af en anderledes udvikling i kaffe-
bønnens anatomi, som gør, at der kun udvikle én bønne i et kaffebær, hvor vi normalt finder to, deraf også den flade side på en almindelig kaffebønne.

Peaberries findes overalt, og udgør normalt kun 5% af et træs produktion. Man siger, at peaberries er de yderste bær på kaffeplanten, altså dem, der får mindst næring fra rødderne og mest påvirkning udefra. Udfordringen med peaberry er, at man sjældent kan se udenpå frugten, om der er én eller to bønner i. Derfor bliver man nødt til at håndsortere dem efter, de er forarbejdet for at frasortere alle de små runde peaberries.

Der er ikke en specifik farm, som er afsender på denne kaffe, men en samling af farme der ligger i Rwandas Nymasheke region i en højde, der spænder mellem 1700-2000 meter over havet. Da størrelsen på farmene generelt er mindre i Rwanda: Fra baghavestørrelse til lidt mere end en hektar land, er det en velkendt samarbejdsmetode, at samle høsten i større lots. I dette tilfælde har man samlet de bedst smagende peaberries fra et givet område, og lavet en blanding af dem. Når kun 5% af høsten er peaberries, får vi mere kvalitetsvolumen ved at blande de forskellige farmes kaffer.

Alle kafferne er forarbejdet på samme måde, og der stilles nøjagtigt de samme krav til alle farmerne i forhold til de arbejdsgange de har. Den største variation i lottet er høsttidspunktet, der naturligt vil variere på grund af de forskellige højder, som farmene ligger i.

Når kaffen kommer fra farmene til vaske-
stationen, skal den være sorteret, så det kun er de modne bær, der kommer med videre i forarbejdningen. Hvis ikke dette er gjort godt nok, bliver den eftersorteret i hånden.

De modne kaffebær bliver pulped, og dermed bliver kaffebærret frasorteret kaffebønnen. For at sikre, at kun de bedste kvaliteter bliver udvalgt til denne blanding, bliver kaffen gradueret i vaskekanaler, der naturligt sorterer kaffebønnerne ud fra deres densitet. Skadede og umodne bær vil flyde ovenpå, mens fuldmodne bær vil falde til bunds.

Kaffebønnerne får lov at ligge et par timer i vandet, da man i Rwanda mener, at dette giver bønnerne ekstra beskyttelse og stabilitet, når de skal tørres.

Den første del af tørringen sker i skyggen på drying beds, hvor kaffen endnu engang bliver håndsorteret, så de synlige defekter bliver fjernet. Dette skal gøres i de første 6 timer, da kaffebærrene ellers bliver for tørre og klistrede. I anden del af tørringen flyttes kaffebønnerne ud på nye drying beds i solen, hvor de ligger og tørrer i 12-22 dage afhængigt af vejrforhold.

I forhold til andre kaffer er peaberries ofte meget intense i smagen. Denne kaffe er særlig intens i sin syrlighed, som for nogen kan virke meget dominerende. Prøv derfor at lægge særligt mærke til de andre smage, der gemmer sig bag ved syrligheden.

Hvis du er den glade ejer af en Kontra Coffee Adventskalender, har du i denne uge åbnet for en pose frugtig og nærmest sitrende peaberry-kaffe fra Rwanda. Sammen med kaffen fik du også endnu en kaffekravlenisse til samlingen. Igen er den tegnet af’enstregiluften’, der med sin sikre hånd har karikeret en lille håndfuld Kontra-medarbejdere.

I denne uge skal du hilse på Troels Overdal Poulsen, der i mange år har været fast inventar på den danske og internationale kaffescene. Til daglig kan du finde Troels i nærheden af vores kafferisteri på Jernholmen i Hvidovre, i vores kursus lokaler på Østerbro eller på gader og stræder i København, hvor han frekventerer nuværende og kommende kunder.

I 2005 blev Troels verdensmester i Barista, og det var en ganske særlig oplevelse.

Jeg synes, jeg har haft så mange fantastiske oplevelser med kaffe, og det er svært lige at vælge en enkelt ud, men når det nu skal være, så giver det for mig lidt historisk mening at fremhæve dén kaffe som jeg præsenterede som min signatur drik ved WBC way back when, i 2005 i Seattle.

Det specielle for mig ved fortællingen om netop denne kop kaffe, er den tilblivelsesproces som den repræsenterer, i og med at dét vindende konkurrenceprogram som den var en signifikant del af, havde været år undervejs, og hvis tilblivelse i stort omfang definerede min egen kurs ind i kaffebranchen.

Signaturdrikken er dén disciplin i baristakonkurrencer hvor baristaen rigtigt kan lege og være kreativ, selvom der naturligvis er en række kriterier der skal opfyldes.

Tanken bag drikken var, at prøve at lave en kaffe, som ville fungere på højt niveau i en top restaurant, en kaffe som tydeligt signalerede at her handler det ikke om pris, men om at denne oplevelse skal man bare have, og den giver mening som en del af en gastronomisk oplevelse. Drikken bestod af tre ingredienser: Peber, Lavendel og kaffe, som skulle indtages hver for sig, men naturligvis i sidste ende fungere som en smagsmæssig helhed.

Først en lun og lidt sød peber gele, der smeltedes ved en flamme og som skulle drikkes af en porcelæns suppeske. Peberen var ikke stærk, forbi vi havde fjernet kornene, og kun brugt selve frugtkødet. Gelen lavede vi med agar agar.

Dernæst en espresso i et klassisk taster-glas, som jo nærmest tvinger én til at dufte til indholdet. På dette tidspunkt ristede vi endnu ikke selv kaffe, og samarbejdede derfor med legendariske George Howells "Terroir Coffee" i Boston, så der blev sendt meget kaffe frem og tilbage over Atlanten i hele denne proces, og i selve konkurrencen brugte vi hans rene brasilianske Daterra, som på det tidspunkt var i gang med at etablere sig som en af de absolut  førende brasilianske kaffefarme. Det er de stadigt i dag. Super lækre noter af marcipan og nød. Masser af krop og sødme og en lang eftersmag.

Sidste del af drikken var en lavendel sirup, som blev lavet undervejs i programmet på gasblus og sidenhen kølet ned. Den rundede drikken af på en frisk og meget aromatisk måde, og efterlod en behagelig og lang eftersmag. Den skulle også slubres af en suppeske ligesom peberen.

Det hele blev præsenteret på skiferplader på træmeder og på en dug af hessian, i en art Nordisk/Japansk mix.

Jeg kunne også have fortalt røverhistorier om dengang vi slæbte 20 liter kildevand med hjem fra Moskva for at teste smagen af vores kaffe hjemme, men på deres vand, eller dengang hvor 200 mennesker hver fik serveret 10 friskbryggede espressoer samtidigt til Nordic Barista Cup, eller hvor vi lavede cappuccinoer med mælk direkte fra koen, eller hvor La Marzocco´s Ron Cook faldt på knæ over en espresso, eller hvor vi dømte den Libanesiske baristakonkurrence i Beirut fra kl. 10 morgen til midnat. Men, sådan kan man jo blive ved, og det kræver mange lejrbål at nå hele vejen rundt.

Kaffeentusianten er Therese Brøndsted, levnedsmiddelkandidat, udgiver podcasten ”Smagen af kaffe” og driver sited SmagEfter.dk og CoffeeNavigated.net. Hun rister selv kaffe derhjemme.

Et skriv om en kaffekalender
Mega-hyggelig julekalender! Gennemtænkt ud over det sædvanlige med mange sjove detaljer. En fin rundtur i kaffeuniverset. Jeg er stor tilhænger af udforske med smagssansen. I hver af de 3 åbnede kalenderlåger var der to duftprøver som passede til kaffen. Det sjove er om man kan gætte hvad det er, før man læser det i beskrivelsen.

1. Søndag i Advent

Låge 1 var en El Salvador kaffe. Den ene duftprøve var tydeligvis appelsin. Den anden var ret svag hos mig, men lidt frugtagtig. Den skulle være solbær. Ud over de to smags-noter stod der at kaffen havde noter af marcipan og nelliker.

Jeg gik i gang med at brygge på filter/dryp. Først blev den al for mørk i smagen – og der var ingen af de nævnte noter. Det slog mig, at jeg rister kaffen lidt lysere. Og når man brygger lysristet kaffe, skal man kværne finere. Mellemristet kaffe bliver bittert, hvis det kværnes så fint. Så jeg måtte prøve med at kværne grovere.

Og så har jeg også erfaret, at hvis kaffer smager for mørkt til min smag, så hjælper det at neddoserer kaffen. Der stod 6,5 g pr dl på pakken = 65 gram pr liter. Jeg fandt frem til at 53 gram pr liter passede bedre til min smag.

Jeg kunne godt fange appelsin-noter i den. Og med lidt god vilje også nelliker. Jo, måske solbær. Men det ændrede sig også afhængig af hvordan jeg bryggede den. Sjovt nok kom marcipan-smagen først frem, da jeg prøvede den mælk i.

Men nu er det her jo noter. Det vil sige små strejf af den smag. Duftprøven med appelsin er meget kraftigere end i kaffen. Og hvis man blandede appelsin, solbær, nelliker og marcipan ville man få en vild dessert … hvis min kaffe smagte sådan, ville jeg ikke orker at drikke så meget af den. Heldigvis er det mere diskret – og så er der mange andre smage på spil i kaffen.

2. Søndag i advent

Låge 2 var Geisha kaffen fra Colombia. Her startede jeg med at lave cupping (brygge kaffen i små skåle, minder om stempelkaffe – og så smage med ske). Jeg ville afsøge, hvor den var bedst ved forskellig formalingsgrad og dosering. Og forskelligt vand. Jeg bruger normalt filtreret vand, men prøvede også med postevand (dog tilsat et nip citronsyre for at tage det værste kalk).

De to kopper til venstre: Dosis 60 g/l på hver sin formalingsgrad; 6,7 og 7,7. Begge på postevand + lidt citronsyre. De smagte begge lidt over-ekstraherede. Den ene mere.

Dosis 53 g/l, formaling; 7,7, med postevand + lidt citronsyre. Smagte bedst.

Dosis 53 g/l med filtreret vand med magnesium. Smagte for tyndt.

Så lige som med kaffe 1 smagte den bedst i lavere dosering.

Før jeg læste om smagsnoter af kaffen, kom jeg bare frem til ”gul smag”. Det er nu ellers ikke fordi jeg altid tænker i farver, når jeg smager på noget.

Sjovt med lige ”gul”. Men jeg kunne bare ikke komme på, hvad for en frugt det præcis var. Da jeg så duftede til den første prøve, var det igen: ”gul smag”. Hvad er det nu det er … Så læste jeg at det var abrikos. Nårh ja – og så kunne jeg genkende den. Og den havde meget sødme.

Den kaffe er min favorit kaffe indtil nu – blandt de 3 første.

3. Søndag i Advent

Låge 3 var den meget lille runde Rwanda kaffe, en peaberry. Sjovt at se ekstremerne i kaffebønners udseende. Den første kaffe var den kæmpe pacamara bønne. Tror aldrig jeg har haft så stor en bønne før. Fed detalje i en pakkekalender.

I kalenderen var der også en prøve med en uristet bønne af hver kaffe, så man kan se hvordan den ser ud før ristning.

En af smagsnoterne på Rwanda kaffen var hindbær. Sjovt nok fik jeg den også først tydeligt, da jeg prøvede den med mælk i

Nu åbnede jeg først lågen i går med 3. søndag i advent, så jeg har ikke brygget den så mange gange endnu. Da jeg drak den uden mælk i – og når den var kølet lidt ned – kom der en rigtig fin perlende syrlighed frem. Som minder meget om hindbærs syrlighed.

Med i kalenderen var der også et fint smags-barometer, hvor man kunne male hvor meget kaffen slog ud på sød, syrlig, bitter, frugtig og krydret. Også en rigtig fin detalje.

Det fik jeg ikke lige gjort. Når jeg smager på kaffen, vurderer jeg, om jeg har fået det bedste ud af kaffen – om jeg er tilfreds. Hvis ikke, så tænker jeg over hvordan jeg kan brygge den anderledes næste gang. Forskellig brygning justerer så også på bitterhed og syrlighed. For mig er kaffe en evig jagt efter fantastiske smagsoplevelser. En evig udforskning med smagssansen og udfordring med hvordan parametrene skal justeres.

Spændende hvad der er i låge 4, som skal åbnes den 24. December. Tak til Kontra. I har godt nok været kreative her. Også sjovt med kravlenisserne. Thumbs up.

Bønne:                 CATUAI
Oprindelse:         COSTA RICA
Farmer:                ESTEBAN ZAMORA
Cuppingscore:    89

Den sidste kaffe i årets kaffekalender, er også den bønne, vi har udvalgt som årets julekaffe. Den har en dyb og frugtig sødme med smag af blåbær og dadel. Kaffen har en intens krydret karakter af brunt sukker, vanilje, marcipan og et hint af kanel. En blød og glat mundfølelse med en lækker cremet konsistens.

Far og søn i produktionen

Kaffen er dyrket i Alto Canet, Tarrazu i det vestlige Costa Rica. Her falder i omegnen af 2400 ml regn om året, og temperaturerne svinger fra 24 – 12 grader. Her ligger familien Zamora’s 5 ha store kaffefarm og mikromøllen La Cruz, hvor der arbejdes hårdt på, at natur og kaffeproduktion skal gå hånd i hånd.

 ’Vores motivation er at gøre i en indsats for at beskytte miljøet og klimaet, hvilket er en forpligtelse for os alle.’ Esteban Zamora

Ovenstående citat er Esteban Zamoras begrundelse for, at indgå et samarbejde med NAMAcafé, der er et initiav der tilsigter at mindske klimaforandringer og reducere miljøskader forårsaget i kaffeproduktion. Du kan læse meget mere om projektet her: http://namacafe.org/en og se en lille film om deres arbejde her:

Når man taler om kaffeproduktion i Costa Rica, støder man på et par særlige måleenheder. F.eks. 1 ’fanega’ som er 250 kilo, og 1 quintal som svarer til 46 kilo grønne bønner. Her tales også om ’cajuela’, der afmåles i en særlig kasse, der lige præcis kan indeholde 17 liter modne kaffebær. Når Esteban kører dagens høst til møllen, afmåler han kaffen i cajuela. Under opmålingen holder han øje med, at hans høstmedarbejdere kun har plukket de modne bær. På møllen holder han nøje øje med alle de processer kaffen gennemgår.

Her ses en cajuela
_

Hvis du trænger til at få genopfrisket teksten fra omslaget, kommer den her:

Glædelig jul! I dag skal du smage på vores julekaffe, som i form og størrelse kan betegnes som en helt almindelig kaffebønne. Det du skal lægge mærke til på den grønne bønne, er det orange skær på overfladen, der er et resultat af forarbejdningsmetoden – mere herom senere.

På verdensplan taler man om, at der findes mere end 100 forskellige kaffesorter, hvoraf kun halvdelen er værd at nævne i eksportkaffeproduktionen. De tre forrige, vi har mødt, er blandt disse, men er usammenligneligt dem, der adskiller sig mest i anatomisk udtryk.

I modsætning til de tre andre kaffer vi har været igennem, ligner denne en almindelig kaffebønne. Bønnesorten er Catuai, som er én   af de mange kaffesorter, der findes. Catuai blev skabt i Brasilien tilbage i 1950’erne, og er en blanding mellem den lille Caturra, og den stærke og modstandsdygtige Mundo Novo. Det lykkedes ganske godt, og i dag er Catuai en udbredt kaffesort, som både findes i en gul
og en rød udgave mange steder i verden.

I Alto Canet i Tarrazu, Costa Rica bor familien Zamora: Esteban Zamora, Dona Ligia Picado og deres tre børn brødrene Jacob, Esteban og Felipe. Igennem flere generationer har familien dyrket kaffe, og nu er den yngste generation ved at tage over, efter at have set forældrenes passion for kaffedyrkningen. Brødrene har sammen fået bygget La Cruz, en mikrovaske- station, hvor familiens kaffer bliver forarbejdet og eksperimenteret med. Far Esteban, der har et indgående kendskab til jordbundsforhold, klima og planter, vejleder og medvirker til, at brødrenes tiltag bliver til succeser.

Udover at have startet La Cruz er brødrene også gået ind i flere bæredygtige projekter,  hvor de er med til at bevare naturens ressourcer ved hjælp af sociale tiltag. Det gør de ved at indrette kaffeproduktionen efter naturen, og belaste miljøet så lidt som muligt, ved at erhverve sig nye teknologier og forbedrede forarbejdningsmetoder. Det er netop derfor, at denne kaffe er full honey processed, da forarbejdningsmetoden ikke kræver vand. Det kan være vanskeligt at skille sig af med vand fra kaffeproduktion på en hensigtsmæssig måde, da vandet indeholder meget organisk materiale, som kan belaste økosystemet.

Når kaffen er plukket og bragt ned til vaskestationen La Cruz, skal den forarbejdes. Til denne full honey proces, som på denne farm kaldes ’red honey’, efterlades meget frugtkød tilbage på bønnen. Derfor får bønnen et orangerødt skær - deraf navnet.

Når man skal tørre et red honey kaffebær, kræver det mere arbejde end ellers. De første 2 dage lægges kaffebærerne i tynde lag til tørring på drying beds i direkte sollys. Dette gøres for at katalysere tørringsprocessen, så kaffen ikke er for våd og klistret af bærsaften. Herefter flyttes bærrene ind i et drivhus dvs. et presenningoverdækket træskelet, der sikrer, at temperaturen og luftfugtigheden ikke bliver for høj, så en uønsket fermentering går i gang. Under dette overdække flyttes kaffen 4-5 gange om dagen hen over 12-15 dage, før kaffen er ordentlig tør og har en fugtighed på 10,5%.

Selvom vi allerede er hoppet ind i det nye år, skal du ikke snydes for sidste kapitel i vores lille hils-på-din-kravlenisse-føljeton. I julens kaffekalender, kunne vi bag den sidste låge - i form af en kravlenisse - præsentere Kurt Dalsgaard. Kurt har siden slutningen af 1990'erne bidraget aktivt til specialkaffens indtog i Danmark. Skal vi være lidt mere beskrivende, kan vi sige at Kurt var også med dengang kaffen var skoldhed, knibende bitter og mælkeskummet ulamindeligt boblende - jo højere, jo bedre. Han var medstifter af Amokka, der var Københavns første kaffehus, og var i samme ombæring med til at sætte 'latten' på Københavnernes menukort:

Vi skal helt tilbage til sommeren ’97, hvor jeg lige er kommet hjem fra et halvt års rejse til Sydamerika. Jeg havde besluttet sammen med Tina Scheftelowitz og Lasse Thielfoldt, som tidligere havde ejet Floras kaffebar, at vi ville lave byens nye kaffested – et kaffehus.

Det var med inspiration tilbage fra tidligere år, både fra det vi havde hørt om, at firmaer som Starbucks, der var begyndt at komme, men vi havde også selv været ude at se et kafferisteri, og vi havde en idé om, at vi gerne ville lave et sted hvor man kunne drikke kaffe, købe kaffe i pose og hvor man skulle kunne se hvordan kaffe blev ristet.

Så i sommeren ’97 gik vi i gang med at skrive en forretningsplan, og vi researchede meget til det her kaffeprojekt; Vi kiggede meget på, hvad der foregik i USA, og som før nævnt havde vi hørt om det her Starbucks, der var opstået, og det lidt særlige, som der skete på det tidspunkt var, at vi fik kontakt til et firma nede i Italien, der hed Arcaffé, og ejeren af Arcaffé, Enrico Meschini, gik ind i vores projekt, og blev medejer, af det som senere skulle komme til at hedde Amokka. Af ham lærte vi en masse ting, blandt andet hvordan de forskellige Italienske kaffedrikke skulle laves. Derfra udviklede vi et menukort og et koncept i løbet af efteråret ’97.

Vores koncept fik sin fysiske beliggenhed ude på Lille Triangel på Østerbro, faktisk lige ved siden af hvor Kontra har sin butik i dag. I dag ligger ’Café Dag H’ på adressen. I ’97 lå der en café der hed ’Plaza de la Reina’, og det sted, det købte vi, og i løbet af vinteren, byggede vi det sted om til vores eget nye store kaffehus, som kom til at hedde Amokka. Det åbnede d. 28. februar 1998. Og så vidt jeg er orienteret, og så vidt jeg husker, var det første gang, at ordet ’Caffe Latte’ optræder på et menukort i København. Der var en fyr ovre i Århus, Jason Leach, der brugte udtrykket før os, og der gik da heller ikke ret længe før ’Caffe Latte’ var blevet hvermandseje, og noget som alle drak i dobbelt- og singleversion, med skummetmælk, med sødmælk, med letmælk – sidenhen blev latten synonym med den nye kaffekultur.

En lille sjov historie om ordet Caffe Latte er, at det aldrig har haft noget med italiensk kaffekultur at gøre – det er opfundet af amerikanerne.

Anne Glad begik i slutningen af sidste år bogen ’Danskernes mad’. Bogen er fuld af sjove facts om vores madindkøb, og er ikke mindst en øjenåbner, for som Frk. Glad skriver på bogens cover:

’Danskernes mad er et portræt af vores danske madkultur. Ikke det, vi drømmer om at spise, eller det, vi siger, vi spiser, men det, vi i virkeligheden spiser. Bogen er nemlig baseret på data om alle de varer vi lægger i indkøbskurven.’

Forfatteren selv kalder den årets grimmeste udgivelse, men ikke desto mindre er indholdet overordentligt interessant.

Kaffen
Vi sprang naturligvis direkte til afsnit 9: ’Kaffe og kage – den klassiske hygge’, der starter med ordene ’Vi danskere er fænomenale til at hygge os’, og ganske få linier efter udråber kaffen som grundpillen i dansk hygge.

Vi er med et indtag på 1,24 kopper per indbygger den 4. mest kaffedrikkende nation i verden, kun overgået af Finland, Østrig og Sverige. Tre ud af fire voksne danskere drikker kaffe, og en gennemsnitlig kaffedrikker snupper 4 kopper om dagen.

Anne Glad fortæller i sin beretning om vores kaffeforbrug, at vi danskere er så glade for kaffe, at vores mærkevarekendskab er på højde med bilmærker, at der er flere mænd end kvinder, der drikker kaffe, og at den yngre dansker drikker masser af kaffe udenfor hjemmet – og det kan ses på faldende salgstal i supermarkedet, hvor den samlede årlige omsætning på kaffe nu ’kun’ ligger på 2,1 mia. kr – dertil kommer alle de kopper kaffe, vi drikker på arbejdspladsen, på caféer osv.

Bryggemetoder
I hjemmet brygges 57% af danskernes kaffe på en god gammeldaws kaffemaskine eller hældes gennem tragt. 15% af vores kaffe brygges på stempelkande. Kanden underligger dog store regionale forskelle: Mens hver fjerde Københavner brygger på stempelkande gælder det kun 1% af vestjyderne.

Det er også Københavnerne, der er mest glade for frysetørret kaffe og for kapselkaffe. I hovedstaden foretrækker 10% af forbrugerne kapselkaffe, mens ingen andre landsdele kommer over 5%. Samlet set foretrækker 8% af danskerne at købe instantkaffe til hjemmet – men det tal er stærkt stigende.

Det skal lige siges, at bogen facts er baseret på slagstal fra alle de danske supermarkeder. Det vil sige, at alt hvad du spiser i kantinen, på restaurant eller køber som take away ikke er registreret her.

Der er mange flere fakta om vores indkøbsvaner i bogen, der både er informativ og underholdende - vidste du foreksempel, at den franske vaffel er danmarks mest solgte småkage?

Du kan læse meget mere her; Anne Glad, ’Danskernes mad’

Loui, som til daglig arbejder i vores risteri, har været en tur i Madrid. I den forbindelse, fik han tid til en lille kaffetur rundt i byen, så her kommer et par kaffe tips fra Spaniens hovedstad.

Generelt var oplevelsen, at specialitetskaffekulturen er blomstrende i Madrid. Det er det yngre publikum og turisterne, der søger de tredy kaffebarer med den lysere ristede kaffe, og det brede udvalg af bønner. Den almindelige spanier drikker stadig sin kaffe på de mere traditionelle caféer, hvor kaffen er mørkere og mere bitter. Mælk er en synligt tema på de trendy spanske caféer, og her taler vi ikke blot om fedt- og proteinindhold men også om varianter af plantemælk og veganske alternativer.

Særligt i området Chamberi ligger der rigtig mange moderne kaffebarer, og vi fik da også udleveret et Coffee Map med forslag til gåruter rundt i nabolaget, med forslag til kaffestops på vejen.

Hola Coffee Roasters
Calle del Dr. Fourquet, 33
Madrid, Spain

Hola Coffee Roasters er en smuk, nordisk udseende café med rå vægge og masser af finér. Vi bestilte en lille bakke med 3 kaffer: espresso, cortado og en sort kaffe. Super fedt koncept, som var en fin oplevelse, og en rigtig god måde at komme omkring risteriets forskellige kaffer.

Hola Coffee Roasters drives af Pablo Caballero (World Barista Champion 2016) og Nolo Botana.

_____

Toma Café
Palma, 49
Madrid, Spain

Her møder vi klart det bedste håndbryg. Vi bestiller en Burundi, Karehe der er en saftig oplevelse med klare bærnoter. Caféen har eget bageri, der giver en skøn duft. Toma er ikke som sådan en ’slænge-cafe’ hvor man hænger ud i timevis, og møblementet er forholdsvis ubekvemt – vi fornemmer at den italienske kaffekultur præger stedet ’Hurtigt ind og hurtigt ud’.

Toma er en af klassens tunge drenge. De var blandt de første til at riste og brygge specialkaffe i Madrid, og de har eksisteret siden 2012.

Toma har åbnet endnu en café i Chamberi.
_____

La Coletiva Café
Calle Francisco de Rojas, 9
Madrid, Spain

Vores indtryk af La Coletiva Café var meget positivt. Da vi viste interesse for kaffen, blev vi mødt af de meget imødekommende ejere, Pablo og Juan, der rigtig gerne ville fortælle om konceptet. Da vi var på besøg havde de kaffe fra det spanske risteri Puchero og fra norske Tim Wendelboe på menuen.  Coletiva består to hyggelige etager; Øverst selve caféen og nederst et kæmpe loungeområde, hvor man kan hænge ud, holde møder etc. Her er altså plads til alle uanset om du vil medbringe hele familien eller bare din laptop.

Coletivas kaffe er meget moderne, også set med Københavnerkaffedrikkerbrillerne på. Vi fik en lysristet Kenya-espresso, der sad lige i øjet.

_____

Kurt har været en tur i Guatemala, og har brugt lidt tid på at kigge på den opblomstrende specialitetskaffe scene, der nu ikke kun vokser på markerne, men også i de større byer, hvor flere og flere små kaffebarer popper op.

Historisk set, har Guatemalanerne ikke haft adgang til deres egne produkter - altså den højkvalitetskaffe de selv har dyrket på deres farme - men nu skyller en bølge af små kaffebarer ind over landet, og her vil man ikke kun nøjes med den beskedne kaffekvalitet, der hidtil har været tilgængelig, her brygges på de bedste bønner, og langes creme de la creme kaffe over disken.

Kulturen har dog stadig svært ved at finde fodfæste i et land, hvor prisen på en kop veltillavet specialitetskaffe på kaffebar gør et godt indhug i en almindelig dagsløn. Alligevel er det blevet en hjertasag for en række af landets dygtigste baristaer, at gøre den bedste kaffe tilgængelig på gader og stræder.

Fat Cat Coffee House
4a. Calle Oriente
Antigua

Centralt i Antigua, lige ved torvet, ligger denne hyggelige café. Her fik vi serveret en veltillavet latte og en kop sort kaffe brygget på kalita. Kaffen var en vasket Huehuetenango. Der var også et stort udvalg af lækre kager til kaffen. Fat Cat skulle efter sigende huse en præmieret AeroPress mesterskabsdeltager.
__

Café Sol
Callejón del Sol
Antigua

Lille hyggeligt sted med simpelt udstyr, men absolut veltillavet kaffe. Stedet ligger centralt, men alligevel afsides på en stille gade. Perfekt at sidde og nyde en kop kaffe og surfe lidt på nettet. Vi drak sort kaffe på kalita fra Huehuetenango, og fik en dejlig frisklavet sandwich til.

Fedt at man får serveret så god kaffe i Guatemala.

__

Bonus - Paradigma
Via 5, 1-75 Zona 4
Guatemala City

Vi mødte tilfældigvis Raúl Rodas, på en tørmølle lidt uden for byen. Tørmøllen er den sidste behandlingsstation inden de grønne kaffebønner eksporteres. Raúl blev Baristaverdensmester i 2012 og driver i dag kaffebaren Paradigma i Guatemala City. Caféen bryster sig af at være den bedste third wave kaffebar i Guatemala. Den er helt sikkert et besøg værd hvis man er på de kanter.

Det er Raul længst til venstre

Orang Utan Coffee Sumatra er fyldig og med svage noter af træ og læder. Når du sætter koppen til munden, vil du smage en krydret og let sødlig kaffe.

Det er ikke kun den sødlige og krydrede smag, der gør Orang Utan Coffee Sumatra unik. Kaffen produceres i Sumatra i den sydøstasiatiske regnskov under økologivenlige forhold, så regnskoven ikke tager skade og i sidste ende forsvinder på grund af rovdrift. Og så støtter kaffeproduktionen også den udryddelsestruede orangutang, der har hjemme i regnskovens trækroner.

Vi befinder os i Sumatras regnskove i det sydøstlige Asien i en højde på et godt stykke over en kilometer. Nærmere beskrevet er vi i Gayos højland i det centrale Aceh lige nord for ækvator. Det er her, kaffen trives. De frodige omgivelser giver kaffen den helt rigtige næring, og det er især tågen og fugten fra regnskoven, som kaffen har godt af. Det er her i de vulkanske områder, den delikate kaffe bliver født.

De tropiske regnskove sørger for det specielle klima, hvor Sumatras unikke Arabica-kaffe trives. Regnskoven er desuden levested for den sumatraske orangutang, der er udryddelsestruet. Den systematiske rydning af regnskoven truer både orangutangen og kaffebønderne, og det er her, The Orang Utan Coffee-projekt kommer ind i billedet. Projektet gør det muligt for bønderne at opretholde økologivenlige kaffeplantager uden rydning af regnskove. Målet er et samarbejde mellem kaffedyrkere og kaffehandlere, der skal sørge for, at Orang Utan Coffee bliver dyrket efter de strikse Orangutan Guidelines, og at kaffen kommer ud på markedet. Kaffehandlerne støtter ligeledes den sumatraske orangutangs bevaringsprogram, som er en del af den schweiziske PanEco Foundation. PanEco samarbejder med den professionelle kaffeindustri, og det giver økonomisk sikkerhed og støtter bønderne med finansiering samt salg af kaffen. I sidste ende skal samarbejdet gøre den nye kvalitetskaffe bæredygtig.

Desværre forsvinder Sumatras tropiske regnskov med alarmerende hastighed, og det skyldes først og fremmest internationale firmaers jagt på tømmer og land i forbindelse med palmeolieplantager. I løbet af de to forrige årtier er der forsvundet et skovområde på omkring 550.000 hektarer på grund af ulovlig rydning. Det svarer til 88 fodboldbaner i timen. Regnskovens 2,5 millioner hektarer er et af Sydøstasiens største økosystemer og naturreserver, og 80 procent af Sumatras vilde orangutanger lever her. Selv om områderne er beskyttet af indonesiske love, er de stadig truet af ulovlig rydning i jagten på palmeolie, der blandt andet bruges i fødevareindustrien til at lave produkter som chokolade, pizza og is. Så der er brug for nytænkning for at skåne miljøet mest muligt.

Selv om den økologiske dyrkningsmetode kræver mere arbejde i form af pleje og vedligeholdelse af planterne og jorden, så er kaffebønderne i partnerplantagen Wih Bersih tilfredse og optimistiske. ”Jeg er glad for at være en del af projektet, og jeg har oplevet en masse fordele. Ud over bedre betingelser for plantevæksten har jeg også fået forhøjet viden og indkomst. Vores håb er, at Orang Utan Coffee-programmet kan fortsætte med at yde støtte i form af træning, især i forbindelse med organiske dyrkningsteknikker. På den måde kan vi forbedre produktets kvalitet”, har Bapak Rahman Amri, medlem af gruppen Wih Bersih, Orang Utan Coffee-growers, tidligere udtalt til Jule Laerz i artiklen ”Protecting the Orangutan”. Oplevelsen af projektet støttes af hans kollega, Bapak Wandi Yusra, fra samme plantage. ”Vi har oplevet et bedre resultat ved at bruge det organiske dyrkningssystem, der på samme tid bevarer miljøet. Vi håber på mere holdbar distribution af vores kaffeprodukter i fremtiden for at øge vores økonomiske omstændigheder.”

FAKTA OM ORANGUTANGEN

• Orangutangen findes kun på øerne Sumatra og Borneo i Sydøstasien.

• Den hører under betegnelsen ”menneskeaber” og deler 97 procent af menneskets gener.

• Den er på IUCN’s røde liste over dyr, der er ved at uddø. IUCN står for International Union for Conservation of Nature and Natural Resources.

• Med et antal på 54.000 i Borneo er orangutangen svært truet. I dag findes der omkring 6.000 vilde orangutanger på Sumatra. Her lever de kun på den nordlige del af øen i den regnskov, der danner grænsen mellem Aceh og Nordsumatra.

• Det anslås, at der ikke vil være flere vilde orangutanger tilbage i 2025, hvis ikke der sættes en øjeblikkelig stopper for ødelæggelsen af regnskoven.

ORANG UTAN GUIDELINES

Når samarbejdspartnere skriver under på en kontrakt hos Orang Utan Coffee, er de forpligtet til at følge de økologiske retningslinjer for produktionen:

BEVARING AF REGNSKOVEN:

• Der må ikke bruges kunstgødning, pesticider eller andre kemikalier.

• Der må ikke ryddes regnskov for at gøre plads til udvidelse af plantager.

• Der må ikke jages, fanges eller sælges fredede dyre- eller plantearter.

STANDARDER OG KONTROLLER:

• Orang Utan Guidelines er en integreret del af SNI-standarderne (Indonesian National Standards for Organic Agriculture).

• ICS (International Control System) fører kontrol med, om Orang Utan Guidelines og SNI-standarderne bliver overholdt på plantagerne.

• Lesos (independent, national accredited Indonesian control and certification body for organic agriculture) kontrollerer standarderne for alle parter i projektet.

Tekst: Kenneth Nielsen

På en solrig dag i maj besluttede vi her på Kontra-kontoret, at det var på aller højeste tid, vi fik smagt på Hansens 'Mokka Eskimo'. Det var endnu ikke lykkes os at få testet de gode sager i samlet flok, og derfor kørte vi forbi Original Coffee, og hentede en stor posefuld af de gode flødeis med hjem. Ikke overraskende var opbudet stort - sjovt nok ikke et af de arrangementer i personalekalenderen, man vil gå glip af.

Det er Original Coffee, der brygger de mange tusind espressoer, der bruges til en portion mokkais - ja, du hørte rigtigt; De håndbrygges en for en og hældes på dunke, hvorefter de transporteres til Jægerspris, hvor isen røres. Allerede sidste år offentliggjorde Original Coffee deres samarbejde med Hansen Is, og gjorde dermed den lovpriste is endnu bedre - efter vores mening ihvertfald.

Mokka Eskimoen er både en fryd for øjet og for ganen. Den velkendte smukke folie gør glad allerede inden isen er pakket ud, og også de små detaljer på ispinden er med til at gøre isspiseriet til en helstøbt fornøjelse. Her kan du finde små grafiske motiver eller gode råd som f.eks. 'Du kan ikke spise rugbrød altid'.

Isen er lige så cremet og lækker som den er forfriskende og sød, og den tykke, mørke chokolade giver en smag af gedigen kvalitet. Som en lille ekstra detalje er der tilsat en smule formalet kaffe, det giver lidt knas til isen.

Nå ja, og udover at spise isen her hos os, så rister vi faktisk også kaffen til at putte i. I samarbejde med Original Coffe har vi udvalgt en blanding af Kenyansk, Etiopisk og Brasiliansk kaffe, der giver isen den helt rigtige balance mellem sødme og syre. Drikker du den som espresso hos Orginal Coffee, vil du kunne smage noter af mørke bær, marcipan og chokolade.

Vores allerbedste sommertip til dig er: Smut forbi Orginal Coffee og snup en is med ud i solen. Den smager fabelagtigt!

Det behøver ikke altid, at være super kompliceret, at lave kold kaffe. Nogle gange må det gerne være lidt let og måske endda også lidt hurtigt. Her har vi brugt en sjat kaffe, der var tilbage efter dagens morgensmøde - på den måde går der heller ikke noget til spilde. Siden Matt Perger fra det populære Barista Hustle sidste sommer proklamerede, at den kolde kaffe han serverer, er et helt almindeligt varmt filterbryg, der er kølet ned og tilsat en anelse mørkt sukker, så er det helt 'tilladt' selv i entusiastkredse at benytte denne metode. I dag har vi lavet en version med mælk, sådan foretrækker de fleste danskere deres kolde kaffe. Du kan bruge isterninger, hvis du har den slags inden for rækkevidde - særligt hvis kaffen ikke er nedkølet, er det en god idé.

Du skal bruge:

Kaffe - gerne nedkølet
Mælk - din egen favorit
Isterninger

Fremgangsmåde:

Fyld et glas med isterninger. Hæld mælk og kaffe over cirka 50:50. Prøv dig frem - you're the boss.

”Mmm, en god kop kaffe…”

Kender du det, når en særlig kop kaffe bare smager bedre end en anden? Måske er det den samme slags kaffe, som du plejer at købe, men en ny måde at brygge den på, måske er det kaffen fra en specifik farm eller noget helt tredje. Der er i hvert fald noget om snakken, og det giver rigtig god mening at snakke om kaffe og kaffesmag - men hvordan? At definere den gode smag samt at finde frem til det, man godt kan lide i kaffen, er ikke altid nemt. Heldigvis findes der værktøjer til at træne og definere, hvad det er, du smager.

SCAA kaffe-smagshjul

I 1995 udgav SCAA (Speciality Coffee Association of America) ’Coffee Tasters Flavor Wheel’ som i dag hænger i hundrede, ja tusinder, af risterier, kaffelaboratorier, kaffefarme og lignende verden over. 

Hjulet skal bruges som et smagskompas, der kan lede dine tanker og dine sanser i samme retning. På internationalt plan er hjulet også blevet skabt for at danne et universelt sprog om kaffesmag, så vi alle har et fælles udgangspunkt og en fælles referenceramme. For nylig (januar 2016) er hjulet blevet revideret og redesignet, så det i dag, rent visuelt, forekommer mere intuitivt og vejledende. Princippet er det samme: En guideline til at hjælpe dig med at italesætte, hvad du smager.

Når vi hos Kontra får nye kaffer hjem, og vi skal finde den rigtige smagsprofil til kaffen, bruger vi smagshjulet, da det er en god hjælp til at sætte ord på kaffens mange forskellige smagsnuancer. Vi bruger både SCAA’s hjul, men også Counter Culture Coffee’s smagshjul, når vi skal karakterisere kaffesmagen. 

Prøv selv at smage på kaffen

Du skal næsten prøve at gøre det derhjemme, da det hjælper med at sætte ord på smage, og måske bliver du bedre til at finde ud af lige præcis, hvad det er du foretrækker i din kaffekop.

Prøv at smag på en kop kaffe, og kig på hjulets inderste felter. Er kaffen frugtig, sød, krydret, nøddeagtig eller noget andet? Lad os antage, at du oplever kaffen som frugtig. Efter denne erkendelse kan vi bevæge og et skridt længere ud på hjulet. Nu skal du smage igen og vurdere, hvilken frugtighed du smager i kaffen. Er det citrus, tropisk frugt, stenfrugt, bær, tørret frugt eller en af de andre nuancer? Herfra kan det godt være svært, men prøv at lukke øjnene og tænk så på de frugter, der er i de forskellige underkategorier. Prøv eventuelt også at kigge et skridt længere ud på hjulet, for at få forståelse for hvilke frugter du måske kan smage. Måske smager du citrus, men om det er en bitter- eller en frisk citrussmag, vil være afgørende for, hvor du lander. Her kan det være en hjælp at kigge i køleskabet eller i frugtskålen, og simpelthen dufte til en citron for derefter at dufte og smage på citronsaften. Så kan du nemmere be- eller afkræfte, om det er netop det, du smager i kaffen. Når du er nået til enighed med dig selv om hvilken citrusfrugt, du mener karakteriserer den frugtsyre, du smager i kaffen, kan du begynde at smage igen. Start på ny fra midten og bevæg dig langsomt ud. Hvorvidt du smager rigtigt eller forkert er svært at vurdere, men tricket med at finde en ”rigtig” reference er ikke så tosset, og det er også en god måde at træne sig selv på.

Prøv at samle en masse forskellige nødder: Hasselnød, mandel, paranød, valnød og pekannød og smag på dem hver for sig (rens eventuelt munden med vand eller mælk mellem hver smagning). Når du synes, at du har styr på nøddernes nuancer, så prøv at brygge en Brasiliansk kaffe, og smag efter hvilken nød du synes, kommer frem i kaffen. Det er sjovt, det er lærerigt, og det er en måde, du kan udvide dit eget smagskompas på.

Download dit eget smagshjul lige her.

Der findes næppe et menneske i verden, der ikke elsker is. Men is er naturligvis ikke bare is. Den hjemmelavede er ganske særlig – især når den er lavet med friske, lækre råvarer, spændende smagselementer og ikke mindst en god portion kærlighed.

Vibeke og Jonas fra Bornholms Ismejeri har lavet denne flotte bog om is, der bærer undertitlen ’Hjemmelavet is af sæsonens bedste råvarer’. Bogen gennemgår teknikkerne bag produktionen af den gode is og bringer masser af gode tips og tricks til, hvordan man får de bedste resultater, hvor man finder den bedste vanilje og kanel, hvordan man brænder nougat, laver krystalliseret chokolade, giver jordbærisen et ekstra pift og meget, meget mere.

Denne is laves på friskbrygget espresso, der som bogen beskriver det, er ’sort som djævelen, varm som helvede, ren som en engel og sød som kærligheden selv’.

Du skal bruge:

1 dl friskbrygget espresso
4 dl sødmælk
2 dl piskefløde
6 æggeblommer
250 g rørsukker
3-5 kardemommekapsler

Mælk og fløde lunes uden at koge.

Æg og sukker piskes i 2 minutter, indtil det bliver lyst og luftigt. Tilsæt den opvarmede mælk og fløde til æggesnapsen. Kom det hele i en tykbundet gryde og varm langsomt op til 82°C (brug termometer) under stadig omrøring.

Tag gryden af varmen, hæld cremen i en kold skål og lad den køle af i køleskab i 4 timer.

Imens ristes kardemommekapslerne på en pande. I en morter knuses de små kardemommefrø, og kapselskallerne sorteres fra.

Tilsæt kold kaffe og kardemomme til iscremen og kør på ismaskinen. Lad den køre, indtil isen har en cremet konsistens. Isen kan serveres med det samme eller opbevares i fryser i et par uger. Husk at tage isen ud af fryseren ½ time inden servering.

*Du kan evt. erstatte espressoen med en stærk filterkaffe.

Læs mere her:

Bornholms Ismejeri: www.bornholms-ismejeri.dk

Forlaget Muusmann Gastro: http://muusmann-forlag.dk/product/is-hele-aaret/

Sommerens ultimative kaffedessert må være en affogato, der er lige så lækker, som den er simpel og hurtig at lave.

Du skal bruge:
Din yndlings vanilieis
En rigtig god og friskristet espressokaffe

Sådan laver du Affogato

Scoop en kugle af vaniljeis og læg den i bunden af en lille skål. Bryg espressoen og hæld den over isen. Server! Du kan pynte med lidt bær, nødder eller andre godter der fremhæver espressoens noter * – eller spise den som her; Simpel og straight up!

* Tip
Læs på bagsiden af espressoposen, hvilke noter, du kan forvente at smage i din kaffe. Typisk vil en brasiliansk espresso have noter af en form for nød mens en afrikansk espresso typisk vil have bær-noter. Køb de specifikke nødder, bær osv og drys dem over isen. På den måde kan du understøtte espressoens smagsnoter, og samtidig pynte den simple ret lidt op.

Vi har været så heldige at snige os med på Vibekes jordomsejling – eller i hvert fald vil der dufte af friskemalede bønner i kabyssen, når hun i næste uge stævner ud fra Lynetten Havn. Vibeke nægter nemlig at gå ned på bryggeudstyr og god kaffe! Det ka’ vi li’, så vi har sagt ja, til at tage med på rejsen – eller i hvert fald at bistå med udstyr, gode råd og god kaffe!

Derfor var vi forleden indbudt til bryg- og bølgehygge på den 42 fod lange sejlbåd ’Vesterbro’. Med os havde vi det udstyr, der skal forsøde turen og forkæle besætningens ganer og smagsløg på den første del af turen til verdens ende. Den unge dame vil nemlig ikke gå på kompromis med kaffen, når hun stikker til søs, og som hun siger er en jordomsejling uden kaffe næsten utænkelig.

Udfordringerne i sådanne ønsker er ikke til at se uden om: Begrænset vandmængde (både til bryg og til rengøring), minimum strømforbrug og meget limiteret opbevaringsplads er daglige udfordringer for søens folk. Disse kendsgerninger blev alle taget op til overvejelse, da langturssejleren besøgte os i butikken. Den dag blev vores ikke eksisterende viden om langtidsholdbar mælk forvandlet til gangbar erfaring, og vi fik strikket en udstyrsliste til Vibeke sammen:

Espro Press: En stor stempelkande, til når hele besætningen skal samles om morgenkaffen, er et must på turen, hvor måltiderne bliver højdepunkter på de lange sejladser. Vesterbro’s længste planlagte stræk på åbent hav er 30 dage!

AeroPress: For at undgå for meget spild på kaffe og vand er det også nødvendigt at kunne brygge en enkelt kop kaffe. Her er den slanke AeroPress perfekt– i hvert fald når det ikke gynger for meget, men okay i høj sø har alle nok også brug for en god stærk kop kaffe.

Når der virkelig skal kræses for besætningen, og der skal skabes en rigtig Vesterbro-café-stemning på dækket brygges mokka på bialetti-kande og mælken skummes på (verdens bedste manuelle) Bialetti mælkeskummer.

På grund af meget limiteret opbevaringsplads får Vesterbro kun én slags kaffe med ombord; After Dinner, vores mørkristede filterkaffe med aroma og duft af karamel, chokolade, mandel og strejf af peber. Den er mørk nok til at blive bygget på mokkakande, men også lys nok til at komme i stempelkande og AeroPress, og så fungerer den også upåklageligt med lidt mælk.

Leveringen af bønnerne bliver lidt af en kaffekabale; Det er nemlig de skiftende  besætningsmedlemmer, der skal have den med, når de skal påmønstre på de foreløbigt 5 planlagte toger mod Marquesasøerne i Fransk Polynesien.

Så er der vist kun tilbage at sige øhøj – og rigtig god vind!

Følg med på rejsen her.